العسل
العسل مادة حلوة ولزجة يصنعها عدة نحل وأشهرها نحل العسل. ينتج النحل العسل عن طريق جمع ثم تكرير الإفرازات السكرية للنباتات، تحدث هذا التنقية داخل النحل الفردي ، من خلال القلس والنشاط الأنزيمي ، وكذلك أثناء التخزين في الخلية ، يقوم النحل بتخزين العسل في الخلية و داخل الخلية هيكل مصنوع من الشمع يسمى قرص العسل. توفر ملعقة كبيرة من العسل ما يقارب الطاقة الغذائية.
دورة إنتاج العسل من الطبيعة إلى الخلية
تبدأ دورة إنتاج العسل بنحل العسل الذي يجمع الرحيق من الأزهار. الرحيق سائل مائي حلو تنتجه الأزهار لجذب الملقحات بما في ذلك النحل. عموما يحتوي رحيق الزهرة على محتوى مائي ما بين 70 إلى 80٪ أما العسل الجاهز ، فيحتوي عادةً على نسبة 18٪ من الماء. يستخدم النحل خرطومه الطويل ، أو لسانه ، لامتصاص الرحيق من الأزهار وتخزينه في معدة العسل ، وهو كيس خاص في جهازه الهضمي ، حيث تقوم الإنزيمات بتفكيك السكريات وتحويلها إلى عسل.
يشكل نحل الخلية مجموعات معالجة العسل
عند عودة النحل إلى الخلية يقوم بتمرير الرحيق إلى فم النحل العامل داخل الخلية ، وهي عملية تسمى التروبالكسيس. يستمر النحل في تمرير الرحيق من نحلة إلى أخرى حتى يتم هضمه جزئيًا وتحويله إلى عسل. داخل الخلية يعمل النحل بتنسيق تام في كيفية معالجة العسل حيث يقوم النحل بتوليد حرارة مناسبة داخل الخلية أو إزالتها وذلك من خلال ضرب منسق بجناحيه للتحكم في حرارة الخلية ، تؤدي تهوية الخلية في النهاية إلى طرد الماء الزائد والحرارة إلى العالم الخارجي.
اللزوجة
كل من درجة الحرارة ومحتوى الماء له تأثير كبير على لزوجة العسل. كلما ارتفع مستوى الماء ، كلما كان تدفق العسل أبسط. في أي حال ، عند نقطة الذوبان ، يؤثر الماء على الاتساق. بجانب محتوى الماء ، تؤثر بنية معظم العسل بشكل كبير على الاتساق.
الإسترطاب والتخمير
يمكن أن يحتفظ العسل بالرطوبة مباشرة من الهواء ، وهي خاصية تسمى استرطابية. يعتمد مقدار الماء الذي يمتصه العسل على اللزوجة الكلية للهواء. نظرًا لأن العسل يحتوي على الخميرة ، فإن هذه الطبيعة الاسترطابية تتوقع أن يتم وضع العسل في حوامل غير منفذة لمنع الشيخوخة ، والتي تبدأ عادةً بافتراض أن المحتوى المائي للعسل يتجاوز 25٪. سيحتفظ العسل عمومًا بكمية أكبر من الماء بهذه الطريقة مما تسمح به السكريات المفردة وحدها ، وقد يكون ذلك بسبب التركيبات المختلفة التي يحتوي عليها.
المركبات العضوية المتطايرة
يحتوي العسل من مصادر نباتية مختلفة على أكثر من 100 مركب عضوي متطاير ، والتي تلعب دورًا أساسيًا في تحديد نكهات العسل ورائحته. العسل نفسه لا يحتوي على مركبات عضوية متطايرة ، فإن النباتات التي تنتج الرحيق المستخدم في صنع العسل ، يمكن أن تحتوي على كميات متفاوتة من المركبات العضوية المتطايرة. تعتمد كمية ونوع المركبات العضوية المتطايرة في الرحيق على نوع النبات والموقع والظروف البيئية. بعض أنواع المركبات العضوية المتطايرة الموجودة في الرحيق يمكن أن تؤثر على نكهة ورائحة العسل.
مصدر الأزهار
كقاعدة عامة ، يتميز العسل بأنه منبع زهرة الرحيق الذي يصنع منه. يمكن أن يكون العسل من أنواع معينة من رحيق الإزهار أو يميل إلى الاختلاط بعد التشكيل. يمكن تتبع الغبار الموجود في العسل مرة أخرى إلى منبع الأزهار وبهذه الطريقة ترصد منطقة البداية. يمكن استخدام الخصائص الريولوجية والأسلوبية للعسل لتحديد مصدر رحيق النبات الأساسي المستخدم في إنشائه.
محتوى الحمض وتأثيرات النكهة
يمكن ان يتراوح الرقم الهيدروجيني للعسل ما بين 3.4 الى 6.1. يحتوي العسل على أنواع كثيرة من الأحماض العضوية و الأمينية. ومع ذلك ، تختلف الأنواع المختلفة وكمياتها بشكل كبير حسب نوع العسل.
قد تكون هذه الأحماض عطرية أو أليفاتية. و بشكل كبير تساهم الاحماض الاليفاتية في نكهة العسل و ذاك بتفاعلاتها مع المكونات الاخرى.
مؤشرات الجودة
يمكن التعرف على جودة العسل من خلال رائحته وطعمه واتساقه. يجب أن ينتقل العسل الناضج الممتاز والمجمع حديثًا من النصل في مجرى مستقيم ، دون أن ينكسر إلى قطرات منفصلة. بعد السكب ، يجب أن يشكل العسل نقطة. عندما يُسكب العسل ، يجب أن يؤطر طبقات صغيرة وجيزة تتلاشى بسرعة لائقة ، وتظهر لزوجة عالية. إذا لم يكن الأمر كذلك ، فهذا يدل على أن العسل يحتوي على نسبة عالية من الماء تزيد عن 20٪ ، في غضون نصف شهر إلى بضع فترات طويلة من الاستخراج ، تتبلور أنواع عديدة من العسل في شكل صلب مظلل باللون الكريمي. تتبلور أنواع قليلة مختلفة من العسل بشكل أقل اتساقًا.
تَغذِيَة
توفر مائة جرام من العسل حوالي الطاقة دون وجود كميات كبيرة من العناصر الغذائية الأساسية. يتكون العسل من 17٪ ماء و 82٪ كربوهيدرات ، ويحتوي على نسبة منخفضة من الدهون والألياف الغذائية والبروتين، و مزيج من السكريات والكربوهيدرات الأخرى ، والعسل هو أساسًا الفركتوز والجلوكوز ، وتعتمد التركيبة المحددة واللون والرائحة والنكهة لأي دفعة من العسل على الزهور التي يتغذى عليها النحل الذي ينتج العسل.
الحفظ
نظرًا لخصائصه و تركيبته الكيميائية ، يعد العسل مناسبًا للتخزين لفترات طويلة ، ويمكن استعابه جيدًا بسهولة حتى في أعقاب الحفاظ عليه لفترة طويلة. تمت حماية العسل والأشياء المغمورة في العسل لفترة طويلة حقًا. طريقة الحماية هي تقييد دخول الرطوبة. يحتوي العسل على نسبة عالية من السكر بما يكفي لمنع التخمير في حالته المعالجة. في حال تعرض العسل للهواء الرطب ، فإن خصائصه المحبة للماء تجلب الرطوبة إلى العسل ، وهكذا يدخل تدريجيا في حالة التخمير.
في الختام : يعتبر العسل مُحليًا طبيعيًا لذيذًا ومغذيًا تم استخدامه لعدة قرون لفوائده الصحية. إنه مليئ بمضادات الأكسدة والمركبات المضادة للبكتيريا والالتهابات ، مما يجعله إضافة رائعة لأي نظام غذائي. مع توفر العديد من أنواع العسل المختلفة ، من السهل العثور على النوع الذي يناسب ذوقك. فقط تأكد من شراء العسل من مصدر موثوق به لضمان حصولك على منتج نقي.
لا تترددوا بترك تعليق مشجع ، مرحبا بالجميع و شكرا مسبقا!